José Ramón Castillo y su Fábrica de Chocolate

Cordial, relajado, humilde, seguro de lo que quiere y con ganas de aprender cosas nuevas y de enseñar lo que sabe, así conocí a José Ramón Castillo, hablamos en una pausa que hizo durante un evento realizado aquí en la ciudad de Maracaibo hace algún tiempo, vino a trabajar y a conocer el país donde existe el mejor cacao del mundo dicho por los expertos, de hecho él asegura que es así. Pronto estará de regreso en nuestro país participando en el evento Chocco Venezuela, organizado por la Cámara de Comercio Venezolano-Italiana y que se realizará del 19 al 21 de junio en el Centro Internacional de Exposiciones de Caracas "CIEC" - Universidad Metropolitana, también estará presente en la segunda edición del Festival de Pastelería Endulce 09 a realizarse en el mes de noviembre de nuevo aquí en Maracaibo.

Después de tu buena experiencia en Europa, por qué decides regresar?

Bueno, en México existe un problema que se llama fuga de cerebros, la gente sale a otros países y no regresa, gente buena, capaz de hacer cambios y cosas distintas en el país, pero se quedan ahí por la calidad de vida, porque viven en Europa; los sueldos también son muy importantes, pero para mí lo más importante era generar cosas para mi país, ser parte de él, ser parte del cambio y pasar a la historia en la parte gastronómica y por eso regresé, para hacer un cambio en el área del chocolate y ya se ha logrado. Fue regresar para sacar cosas distintas. Yo estoy trabajando con productos de aquí (México), para que vean que también se puede hacer y que también se puede experimentar y aventarse a romper los paradigmas, romper todo lo existente para poder desarrollar cosas nuevas, siempre y cuando, se resguarde la identidad de cada producto, de cada país, sin faltarle el respeto; digamos yo no voy a hacer una arepa que adentro traiga una salchicha, porque entonces estoy perdiendo la identidad de Venezuela que es donde se hacen las arepas, estas tienen que estar hechas de maíz, que hay diversificaciones de esta arepa lo sabemos, pero entonces vamos a hacerla con una carne muchísimo más cuidada, con ingredientes más nutrimentales, porque sigue siendo la arepa, finalmente no es lo mismo comerse una en un sitio de comida rápida a que te lo haga una señora que tu estás viendo en ese momento lo que es la elaboración, pero lo realmente importante es no perderle el respeto al producto interno.

Tienes dos experiencias muy importantes en tu carrera que fue trabajar con Ferrán Adriá y con Santi Santamaría, qué pudiste extraer de uno y del otro?

Mira Ferrán es un genio y como todos los genios está loco, entonces sacan cosas así superelevadas, tiene cosas impresionantes como las espumas, gelificados, esferificados, las nubes, los aires, los polvos, todo esto está muy bien, es una cocina progresiva sumamente alta, en cambio Santi es muy afrancesado, las técnicas son muy depuradas, una cocina clásica pero bien hecha con mucho sabor, que no es una nouvele cuisine de poca cantidad, es la cantidad de cocina española, una cocina de casa donde vas a comer y vas a salir diciendo “qué rico es ese sabor”, muy casero de que te lo está haciendo tu abuela, pero con una presentación de un gran chef, eso es para mi lo más importante. Ahora, qué cocina me gusta más, pues me gusta más la de Santi Santamaría, a mí, pero como ideas y como progresión Ferrán Adriá cien por ciento, pero como cocina que yo puedo comer los 365 días en algún lugar es con Santamaría.

Cuéntame de la experiencia de Que Bo!, las expectativas que tenías cuando comenzaste.

Hay una comunidad francesa muy fuerte en México y bueno llegar y pintar los chocolates y utilizar elementos mexicanos, me dijeron hasta de lo que me iba a morir, me decían “tú eres un naco”, cómo es posible que utilices cosas mexicanas en un chocolate, es como si aquí a un chocolatero venezolano le digan que cómo se atreve a utilizar un producto criollo en el chocolate, si finalmente el cacao viene de América, nosotros, llámese continente americano, tenemos toda la capacidad de hacer todo lo que queramos, si le queremos poner otros tipos de sabores lo hacemos. Y fue así, comencé con siete sabores muy normales y con ocho sabores raros, comenzó a pegar, porque decían que el chocolate no era empalagoso; porque en los rellenos los sabores son fuertes, el tamarindo es muy ácido pero cuando tú lo mezclas con chocolate es un sabor muy latino, muy de nosotros, tú puedes llegar a un grupo de gente y le puedes preguntar que es un “gianduia” y muy difícilmente te dirán qué es, porque son términos que nosotros no conocemos como latinos, pero si yo te digo vamos a hacer un agua de parchita y vamos a hacerlas bombón, la gente se va a quedar pensando ¡qué es eso!, sobre todo los europeos, y nosotros si vamos a saber qué es, entonces hay que buscar una identidad nacional. Claro yo en mi programa de televisión enseño lo que son las bases, pero realmente mi chocolatería es muy nacionalista, muy mexicana, pero claro, son sabores nuestros entonces por qué no sacarlo así, y al inicio fue difícil, me mentaban la madre, me decían que era un naco, que yo no iba a llegar a nada haciendo ese tipo de chocolate y mira pues pronto me van a dar un título a nivel mundial de chocolatero. Yo digo que en México te puedes hacer rico cuando quieras, siempre y cuando trabajes y eso es en México, es en Maracaibo, es cualquier sitio, tú le hechas ganas a esto y trabajas, porque finalmente nuestra cultura es así. Cuando se nos ocurre algo el latino tiene una característica que es muy necio y hasta que no lo obtiene ahí esta intentando hasta que lo logra. Hay que hacerle cambiar el pensamiento de la gente que cree que el latinoamericano es flojo, mucha gente tiene la concepción del mexicano que está dormido en un cactus bebiendo tequila, pues eso hay que cambiarlo para que vean que también existen cosas en Latinoamérica como para arriesgarse.

Cuando te dijeron que venías a Venezuela qué fue lo primero que pensaste?

Primero me gustó mucho porque la gente que sigue el programa el 70 por ciento son venezolanos, en segundo lugar era una responsabilidad muy fuerte porque no vas a un país que no sabe qué es el cacao, y pues el gusto de salir de mi país y poder compartir eso me encanta, pero más que todo por la responsabilidad, porque yo no les vengo a enseñar nada, yo solamente les estoy mostrando una forma distinta de hacer chocolate, aquí yo vengo a compartir lo que sé nada más. Cada país se ve en la televisión de manera exagerada, aquí pueden haber problemas y hay problemas en mi país, igual pueden pensar que los mexicanos estamos secuestrados todo el día, o que los colombianos a la hora de la comida usan cocaina, pero realmente la cosa es venir, descubrir qué hay aquí y ver que hay todo, aquí hay todo y si tenemos todo entonces por qué no desarrollamos algo nuevo algo innovador para todos nosotros, por qué siempre hay que estar esperando al chef francés, al chef español, al chef de otros lados cuando aquí hay un producto interno valiosísimo que se puede explotar, es creer en lo que hay.

Actualmente hay un reimpulso a la producción de cacao en nuestro país, específicamente aquí en el Zulia del cacao porcelana, y hay proyectos tanto de entes gubernamentales como de las universidades de reimpulsar lo que es la producción de ese cacao, cómo has visto tú tanto en Europa o en México que es tu caso, el papel del chocolate venezolano?

Es el mejor del mundo, así y listo, punto final. Tienen tan buen cacao, claro lo que pasa es que ustedes también tienen petróleo y yo creo que es que se han orillado más al petróleo y el cacao se ha estado perdiendo, entonces qué bueno que existan estos tipos de programas para incentivar la cosecha de cacao porque es buenísimo. Es muy triste saber que el padre del cacao en el mundo es África y no puede ser posible cuando aquí hay el mejor cacao, entonces lo que hay es que incentivarlo. Dentro del aula Que Bo! tengo un credo que todos tienen que creer en ese credo si no, no están dentro, y en parte es regresar a América lo que era nuestro desde el inicio que es el cacao, vamos con esa mentalidad de hacer cosas bien, cosas de calidad, cosas comestibles para todos nosotros, y que sea internacional, en otros continentes nuestras frutas son costosas, una sandía para un japonés es la locura y aquí las tenemos y hasta se pierden y no las aprovechamos pues estamos haciendo las cosas mal. Lo nacional no tiene que ser de mala calidad.

La película Chocolat? Te identificas con ella?

Muy buena me encanta, me gusta muchísimo, me identifico mucho pero no voy a hacer desastre en ningún pueblo, pero si me identifico mucho porque todos los chocolateros tenemos ese lado como coqueto, entre los cocineros somos como que más burdos, más salvajes, el pastelero es más fino, pero el chocolatero es como la parte erótica de la cosa.

Y con Charlie y la Fábrica de Chocolate?

También, en México tengo bastantes apodos, el más conocido entre los cocinero es el de la chocodiva porque salgo en tele y otro es José Ramón y la Fábrica de Chocolate y a mis muchachos de Que Bo! los llaman "Oompa Loompa".